Sýry dělíme podle konzistence, typu kůrky a způsobu zrání. Každá skupina se jinak chová na talíři, jinak se skladuje a hodí se k jiným nápojům. Intenzita udává, jak výrazná je chuť – 1 jemná, 5 velmi silná.
Vyrábějí se z mléka srážením kyselinou nebo syřidlem a nezrají – nebo jen pár dní. Mají vysoký obsah vody, svěží mléčnou až jemně kyselou chuť a krátkou trvanlivost.
Sametová bílá kůrka zraje od povrchu ke středu. Mladý sýr je křídový, zralý krémový až tekoucí. Chuť připomíná máslo, smetanu a žampiony.
Do sýra se propichují kanálky, kudy proniká vzduch a modrá plíseň. Výsledkem je slaná, pikantní a krémová chuť, která vyžaduje sladký protipól.
Kůrka se během zrání omývá solným nálevem nebo pivem, čímž se rozvíjí oranžová mazová kultura. Vůně je výrazná, ale chuť bývá překvapivě jemná a masitá.
Lisované sýry zrající několik týdnů až měsíců. Pružná struktura, vyvážená mléčná až ořechová chuť. Nejuniverzálnější skupina pro vaření i na talíř.
Dlouhé zrání odebírá vodu a koncentruje chuť. Vznikají křupavé krystalky aminokyselin, tóny karamelu, pražených ořechů a umami.
Kozí mléko dává svěží, lehce zemitou a kyselejší chuť, ovčí je tučnější, sladší a plné. Obě skvěle snáší i lidé, kterým kravské mléko nesedí.